Dolcebalsamico classico

L’Aceto Balsamico di Modena è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati. L’uva proviene esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto vengono aggiunti aceto di vino, nella misura minima del 10%, e una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni.

La percentuale minima di mosto d’uva è pari al 20% della quantità totale di prodotto da avviare all’ elaborazione. La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°C. Oltre a provenire dai vitigni classici, i mosti – esclusivamente quelli cotti e concentrati – devono avere un’acidità totale minima pari a 8 gr/kg e un estratto secco netto minimo pari a 55 gr/kg.

L’elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena avviene con il classico metodo di acetificazione mediate l’impiego di colonie batteriche selezionate oppure lenta in superficie o lenta “a truciolo”. La fase successiva è quella dell’affinamento: sia quest’ultima che la prima, si svolgono all’interno di barili, botti o tini o di legno pregiato, quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni.

Il vigneto di Acetaia Sereni si trova sulle colline modenesi, nella tenuta di Villabianca, a Marano sul Panaro. Il vigneto si accompagna a più di 1000 ulivi, da cui l’azienda ottiene un delicato e fruttato Olio Extravergine di Oliva, che per la prima volta torna ad essere un prodotto tipico Modenese.

Per apprezzare a pieno la sua palette aromatica assaporarne alcune gocce su di un cucchiaino, come aperitivo o digestivo. La sua acidità, elevata e ben bilanciata aiuta a coprire i sapoti grassi/ salati ed acidi dei cibi con i quali si abbina. In gocce su parmigiano reggiano, pecorino, ragusano o altri gustosi formaggi. Sui risotti, la carne, i gamberetti. Ed ancora su una macedonia di fragole o ciliegie. Rende unici e speciali anche i piatti più semplici.

Da provare su risotti, carni, gamberetti e fino a dove l'immaginazione e il gusto dello chef desidera esplorare nuovi orizzonti.