Chiunque sia cresciuto tra i profumi di una buona pasticceria napoletana sa che le graffe non sono semplici ciambelle. Sono un morso di ricordi, morbide dentro, leggermente croccanti fuori, immerse in zucchero come una promessa mantenuta. Prepararle in casa sembrava un’impresa impossibile, finché non ho provato questa ricetta: è quella autentica, quella da laboratorio di pasticceria, con un impasto ricco e soffice che profuma di lievito e burro. E la soddisfazione? Infinita. Ti lascio la mia versione collaudata: se le friggi al momento e le passi subito nello zucchero, ti sembrerà di averle appena comprate nel miglior bar di Napoli.
Tempi, porzioni e difficoltà
- Preparazione: 25 minuti
- Cottura: 20 minuti
- Riposo: 1 ora e 30 minuti
- Tempo totale: circa 2 ore e 15 minuti
- Porzioni: circa 20 graffe
- Calorie: circa 290 kcal per graffa
- Difficoltà: media
Cosa occorre per preparare le graffe napoletane da pasticceria
Per l’impasto
- 1 kg farina (meglio se tipo Manitoba o W300)
- 50 g lievito di birra fresco
- 50 g zucchero
- 20 g sale
- 500 g acqua o latte (circa, va regolata a occhio)
- 100 g burro morbido
- 2 uova intere
Per la frittura e decorazione
- olio di semi per friggere
- zucchero semolato quanto basta
Come fare le graffe napoletane
Preparare l’impasto base
Sciogliere il lievito e lo zucchero in metà dell’acqua o latte leggermente tiepidi. Unire la farina e iniziare a impastare con energia. A parte sbattere le uova con il sale e incorporarle all’impasto poco alla volta. Continuare ad aggiungere acqua (o latte) fino ad avere un impasto morbido ma non appiccicoso. Solo alla fine, unire il burro morbido in più riprese, continuando a impastare fino a ottenere una massa liscia e asciutta.
Lievitazione perfetta
Formare una palla con l’impasto, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 1 ora in un luogo tiepido. È importante non superare i tempi: le graffe perderanno la loro struttura se l’impasto fermenta troppo.
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Formare le graffe
Dividere l’impasto in pezzi da circa 80 g, formare dei cilindri e richiuderli a ciambella. Disporli su una teglia infarinata, coprire con un canovaccio pulito e lasciar lievitare per non più di 30 minuti.
Friggere e zuccherare
Scaldare abbondante olio di semi in una casseruola larga e profonda. Friggere le graffe poche per volta, girandole due o tre volte per ottenere una cottura omogenea. Scolarle su carta assorbente e passarle ancora calde nello zucchero semolato.
Conservazione
Le graffe vanno gustate appena fatte: è allora che la crosticina è perfetta e l’interno ancora umido e soffice. Puoi conservarle per massimo un giorno sotto una campana di vetro, ma perderanno la fragranza. Non è consigliabile congelarle né da crude né da cotte.
Varianti intelligenti e consigli utili
Se preferisci una versione più leggera, puoi usare metà acqua e metà latte scremato: l’impasto risulterà comunque soffice. Per un tocco agrumato, puoi aggiungere all’impasto scorza grattugiata di limone o arancia non trattata. Alcuni aggiungono un cucchiaio di liquore all’arancia, tipo Cointreau o Strega, per un profumo inconfondibile.
Vuoi renderle ancora più golose? Prova a farcirle con crema pasticcera o al cioccolato una volta fredde, usando una sac-à-poche con beccuccio lungo.
Cosa fare se hai dubbi
Se l’impasto risulta troppo molle, aggiungere un cucchiaio di farina alla volta fino ad ottenere una consistenza morbida ma non appiccicosa. Se invece è troppo duro, correggere con poca acqua tiepida. Il burro va sempre aggiunto dopo che l’impasto ha preso forma, altrimenti si smonta tutto.
Il lievito di birra può essere ridotto a 25 g se lasci lievitare per 2 ore (prima lievitazione), rendendo le graffe ancora più digeribili. Puoi anche usare lievito secco: in quel caso, 18 g sono sufficienti.
Se l’olio fuma, è troppo caldo: friggile a 170-175 °C. Se l’impasto si spacca in cottura, significa che ha lievitato troppo o troppo poco: occhio ai tempi. E non impilarle dopo averle passate nello zucchero, altrimenti si inumidiscono.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
