Tra i banchi della macelleria, c’è un taglio che in molti trascurano ma che i veri intenditori non si lasciano mai sfuggire. Si chiama muscolo, ed è uno dei pezzi più umili e preziosi del bovino. Ideale per bolliti, brasati e stracotti, il muscolo è la scelta perfetta per chi ama i sapori profondi, le cotture lente e i piatti che raccontano la cucina contadina.
Cos’è il muscolo di manzo?
Il muscolo è un taglio anteriore o posteriore del bovino, ricavato dalle parti più ricche di tessuto connettivo, come la gamba o la spalla. È attraversato da venature di collagene, che con la cottura lunga si trasformano in gelatina, rendendo la carne morbida, succosa e saporita.
Questo taglio è conosciuto anche con altri nomi regionali: in alcune zone viene chiamato geretto, in altre campanello o fusello, ma la sostanza non cambia. È una carne economica, sì, ma dalle qualità eccezionali, se trattata nel modo giusto.
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Come si cucina il muscolo
Il segreto del muscolo è tutto nel tempo: più cuoce lentamente, più si esprime al meglio. È il protagonista indiscusso del bollito misto, accompagnato da mostarde, salse verdi e bagnetti. Ma dà il meglio di sé anche in:
- Stracotti e brasati al vino rosso o birra artigianale
- Spezzatini rustici con patate o verdure invernali
- Zuppe e minestre ricche, come il brodo di carne della domenica
Grazie alla presenza di collagene, durante la cottura rilascia una gelatina naturale che arricchisce il piatto senza bisogno di aggiunte artificiali. Il risultato? Un sapore intenso, pieno, che sa di casa e tradizione.
Valori nutrizionali e benefici
Il muscolo è una fonte eccellente di proteine, ferro, zinco e vitamina B12. È più magro di quanto si pensi: una volta cotto e sgrassato, risulta leggero e nutriente. Inoltre, la presenza naturale di gelatina favorisce la salute di ossa, articolazioni e pelle.
Per 100 grammi di carne cotta, il muscolo fornisce circa 180-200 calorie, ma il valore dipende dal tipo di cottura utilizzato.
Perché sceglierlo
In un’epoca in cui i tagli nobili spopolano sugli scaffali, riscoprire il muscolo significa fare una scelta sostenibile ed etica. Utilizzare tutta la carne dell’animale, anche i tagli meno richiesti, è un atto di rispetto verso la materia prima e verso chi la lavora.
In più, è versatile, economico e perfetto per i piatti familiari, quelli che profumano la cucina per ore e che si condividono con un cucchiaio in mano e il pane pronto a fare la scarpetta.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
