C’è chi ama il caffè al mattino, chi non rinuncia alla moka dopo pranzo… e poi ci siamo noi: quelli che il caffè lo vogliono anche nel dolce. Ma non in un dolce qualsiasi. In una torta che profuma di caffè vero, con una crema soffice e avvolgente, un cuore fondente al cioccolato e una ganache che luccica come in pasticceria.
L’ho preparata per un’amica appassionata di espresso, ma da allora è diventata un cult anche tra i più scettici. Il segreto? Tre strati morbidi, due creme diverse e quel contrasto tra il gusto amaro del caffè e la dolcezza vellutata del mascarpone che conquista al primo morso.
È la torta perfetta per chi cerca un dessert elegante, ma non complicato. Da preparare con calma, magari la sera prima, e servire fresca, cremosa, irresistibile.
Tempi, porzioni e difficoltà
Preparazione: 1 ora e 30 minuti
Cottura: 45 minuti
Riposo in frigo: almeno 8 ore
Tempo totale: circa 10 ore
Porzioni: 10 persone
Calorie: circa 430 kcal per fetta
Difficoltà: media
Cosa occorre per preparare la torta cioccolato e caffè
Per il pan di Spagna
- 5 uova a temperatura ambiente
- 150 g zucchero semolato
- 150 g farina 00
- aroma di vaniglia
- un pizzico di cannella
Per la crema pasticcera al cioccolato
- 400 ml latte intero
- 100 ml panna liquida
- 5 tuorli
- 35 g amido di mais
- 10 g cacao amaro
- 50 g cioccolato fondente
- 140 g zucchero semolato
- 1 noce di burro
- aroma di vaniglia
Per la crema delicata al caffè
- 500 g mascarpone
- 300 g panna liquida fresca
- 150 g zucchero a velo
- 1 cucchiaio colmo di Nescafé per latte
- oppure 1 tazzina di caffè espresso + 1 foglio di gelatina sciolto nel caffè caldo
Per la ganache
- 100 g cioccolato fondente
- 100 g panna liquida
- 1 noce di burro
Per la bagna
- 300 ml caffè espresso zuccherato
- 100 ml acqua
Come fare la torta cioccolato e caffè
Preparare il pan di Spagna
Montare le uova insieme allo zucchero per almeno 25 minuti, fino a ottenere una massa gonfia e chiarissima. Aggiungere l’aroma di vaniglia, la cannella e la farina setacciata, incorporando delicatamente con una spatola senza smontare. Versare il composto in uno stampo a cuore da 22 centimetri già imburrato e infarinato. Cuocere in forno statico a 160 gradi per 40-45 minuti, poi far raffreddare capovolto su una gratella.
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Preparare la crema al cioccolato
Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara. Unire l’aroma di vaniglia, l’amido e il cacao setacciati. Aggiungere a filo il latte e la panna continuando a mescolare, poi versare tutto in un pentolino e portare a bollore. Quando la crema si addensa, togliere dal fuoco, unire il burro e il cioccolato fondente tritato. Mescolare fino a scioglimento completo, poi trasferire in una ciotola di vetro coperta con pellicola a contatto.
Preparare la crema al caffè
Prelevare un cucchiaio di panna dal totale e riscaldarlo nel microonde con il Nescafé, mescolando finché sarà sciolto. Lasciare raffreddare, poi versare in una ciotola capiente insieme al mascarpone, la panna fredda restante e lo zucchero a velo. Montare con le fruste elettriche fino a ottenere una crema liscia, spumosa e stabile. Conservare in frigorifero.
Assemblare la torta
Tagliare il pan di Spagna in tre dischi. Foderare lo stampo a cuore con pellicola e sistemare il primo disco sul fondo. Bagnarlo con la miscela di caffè e acqua. Versare uno strato generoso di crema al caffè, poi coprire con il secondo disco, bagnarlo e stendere la crema al cioccolato. Completare con il terzo disco, bagnarlo ancora e chiudere con pellicola a contatto. Lasciare riposare in frigorifero per almeno una notte.
Rifinire e decorare
Capovolgere la torta sul piatto da portata in modo che la crema al cioccolato risulti nella parte bassa. Stuccare la superficie e i bordi con la crema al caffè rimasta. Preparare la ganache scaldando la panna con il cioccolato tritato e il burro nel microonde o a bagnomaria. Mescolare fino a ottenere un composto lucido. Quando la ganache è tiepida, versarla sulla torta e rimettere in frigorifero a rassodare.
Conservazione
La torta va conservata in frigorifero, coperta con pellicola o sotto una campana, per massimo 3 giorni. Il riposo la rende ancora più buona, con gli strati ben compattati. Non è indicata per il congelamento, ma si può preparare in anticipo senza problemi.
Provala così…
Puoi arricchirla con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato, riccioli di fondente o una spolverata di cacao sulla crema. Se preferisci un gusto più intenso, aggiungi un cucchiaino di liquore al caffè nella bagna. Servita leggermente fresca dà il meglio di sé, soprattutto nei mesi caldi.
Cosa fare se hai dubbi
Se il pan di Spagna non cresce, probabilmente non hai montato abbastanza le uova: devono triplicare di volume. Usa ingredienti a temperatura ambiente e setaccia sempre la farina. Se sostituisci il Nescafé con caffè espresso, ricorda di sciogliere un foglio di gelatina nel caffè caldo, altrimenti la crema sarà troppo morbida. La ganache deve essere lucida: mescola bene e lascia intiepidire prima di versarla, altrimenti rischia di sciogliere la crema sottostante. Se non hai lo stampo a cuore, va benissimo anche uno tondo da 22 centimetri.
Cucinare, viaggiare e scrivere: queste sono le mie grandi passioni. Dal 2012 porto avanti “Le Mille Ricette”, un progetto nato, quasi per gioco, con il fine di condividere la mia voglia di sperimentare in cucina e che oggi è diventato una vera comunità per gli amanti dei fornelli.
